¡Qué sabroso es México!

Erika Erdely

"En la tradición culinaria norteamericana resultaría escandaloso nuestro culto por los guisos sombríos y pasionales como los moles - espesas salsas rojas, verdes y amarillas. También lo sería el lugar que tiene en nuestra mesa el huitlacoche que, además de ser una enfermedad del elote, es un alimento de color negro. O nuestro amor por los chiles y las mazorcas de maíz, ellos del verde perico al morado eclesiástico y ellas del dorado solar al azul nocturno. Colores violentos como sus sabores. () En la cocina mexicana, el deseo es el agente activo, el productor secreto de los cambios. El deseo, lo mismo en gastronomía que en erótica, pone en movimiento las sustancias, los cuerpos, las sensaciones: es la potencia que rige los enlaces, las mezclas y las transmutaciones".

Octavio Paz

(Pan, Eros, Psique; La mesa y el lecho, Obras Completas, FCE, v.10)

¿Y quién no ha visto la película "Como agua para chocolate"? Pues sí, hay una gran verdad en todo ello: para el mexicano, la comida es mucho más que la simple satisfacción de una necesidad biológica. En ella se ven reflejados su historia, sus raíces, su idiosincrasia y su forma de ser. Históricamente, la cocina mexicana abraza por igual la herencia prehispánica, la colonial, la de la época del imperio de Maximiliano, el afrancesamiento del porfiriato o los años turbulentos de la Revolución.

A los prehispánicos debe el mundo el cacao y la vainilla; también el maíz, frijol y chile, base alimenticia, aún hoy, de gran parte de los mexicanos. Y qué decir de las papas, calabacitas, tomates, aguacates, gran variedad de frutas y verduras, y uno de mis cereales favoritos: el amaranto, nutritivo cereal con el que se hacen nuestras dulces "alegrías". Hablar de la importancia del maíz en México sería tema de un libro entero, pero por ahora me contentaré con decir que, entre las divinidades más importantes de las culturas prehispánicas de México, el dios del maíz, dios siempre joven, ocupó un lugar indiscutible. Aún hoy día, muchos piensan que si hay algo que une a todos los mexicanos, algo con lo que todos podríamos identificarnos, más que la bandera nacional, el idioma (quién ignora que una buena cantidad de mexicanos no habla español) o la realidad geográfica, quizá lo único que verdaderamente nos es común a todos sea el maíz. Fuera de él, hablar de culinaria mexicana es hablar de un universo infinito de platillos y formas de comer.

Los alimentos traídos por los españoles fueron también sabiamente acogidos en el nuevo continente. Durante la Colonia, el auge de que gozaron iglesias y conventos permitió que las monjas que allí cocinaban nos heredaran recetas mestizas, originales y muy elaboradas. Para quien se interesa en ver la riqueza colonial de México, Puebla es una de las paradas obligadas. Allí, aparte de ver sus suntuosas iglesias y edificios, se pueden visitar las antiguas cocinas de los conventos poblanos, esplendorosos caleidoscopios de mosaicos, hoy museos. Estas cocinas fueron cuna del "mole", los famosos "chiles en nogada", el "rompope" (una especie de egg nog) , y una gran variedad de dulces. Imperdonable ir a Puebla sin probar sus manjares!

De los franceses heredamos, entre otras cosas, las crepas; pero nosotros las rellenamos de mole, flor de calabaza, huitlacoche o cajeta. Qué dirían los franceses al ver en lo que hemos transformado sus delicadas y discretas crêpes! Nuestra famosa "rosca de reyes" (colorida rosca de pan dulce que se come en la epifanía), quién lo sabía?, es herencia europea. En México, esa rosca contiene un muñequito de porcelana o plástico adentro. La persona que lo encuentra en su rebanada debe invitar al resto de los comensales a comer "tamales" (platillo hecho a base de masa de maíz y manteca de cerdo) el 2 de febrero, día de La Candelaria.

Aunque hay ciertas costumbres culinarias que compartimos en gran parte del territorio nacional, la verdad es que cada estado de la República Mexicana cuenta con su propio repertorio de especialidades. Cada vez que visito un nuevo estado me encuentro con una nueva revelación culinaria. El año pasado, en Veracruz, me sorprendieron con... un coco relleno de mariscos y gratinado al horno!

Para el mexicano, comer sabroso es muy importante, pero quizá más importante que eso sea el compartir esa comida. Desde su preparación, la comida es un acto de sociabilidad. La planeación y laboriosidad que requiere nuestra comida hace que muchas personas participen. La flojera en la cocina es imperdonable, como imperdonable resulta también ser invitado a una comida y rehusarse a probar algo. Alegatos de vegetarianismo o falta de resistencia al chile son prácticamente inaceptables para muchos. Las bodas, bautizos, reuniones de trabajo y celebraciones en general giran siempre en torno a la comida, a la complicidad del que comparte con nosotros ese momento de comunión: es un rito social.

En el extranjero se conocen, hoy, el cilantro -pero no el epazote-, el aguacate -pero no los nopales, variedad de cactus de propiedades curativas aún no explotadas y muy saludable por su altísimo contenido en fibra. Se conoce el chile jalapeño, pero sabían que existen más de 100 variedades de chiles en México? Algunos cambian de nombre, según estén frescos, secos o ahumados. Y quién sabía que la ensalada "César" nació en Tijuana?

En realidad, quise escribir esto para mostrar que el guacamole, los burritos y los nachos (invención más bien gringa) no representan la mínima parte de la realidad culinaria de México. No dejen de venir a explorarla!

Huauzontles, romeritos, pipián, cochinita pibil, chilorio, cebiche, sopa de lima, machaca, manchamanteles, frijoles charros, rajas con crema, chicharrón en salsa, chiles rellenos, panuchos, tamales, tinga, tortas, garnachas, chilaquiles, nopalitos. Muéganos, alegrías, gaznates, cajeta, capirotada, buñuelos. Mameyes, nísperos, pérsimos, pitahayas, jícamas, guayabas,,, aguas de horchata y tamarindo, café de olla, mezcal, tequila, sangrita, etc,etc,