Publicado en 2009 por el Instituto Municipal del Arte y de la cultura, Durango, México.

Aroma. Perfume u olor muy agradable. Del latín aroma.

Nostalgia: Sentimiento de pena o de tristeza motivado por el alejamiento o la ausencia de algo querido, o por el recuerdo de un bien perdido. Del griego nóstos (regreso) y álgos (dolor)

Es un placer para mi haber sido invitada a presentar el libro El aroma de la nostalgia, de la escritora María Rosa Fiscal, oriunda de Durango. Tal vez sea un atrevimiento de mi parte hablar de la comida y platillos de ese lugar sin conocerlo físicamente, lo que me ha llevado a consultar la guía para turistas México, de Lonely Planet, y adentrarme en esa región. En ese momento surgió en mi mente la siguiente pregunta: ¿Cuántos de nosotros conocemos esos lugares de nuestra Patria? Y cuántos de nuestros alumnos jamás han escuchado y menos visto "los huizaches[1]; "los mezquites"[2] y los alacranes. Para los que vivimos en el Distrito Federal, Durango representa en el imaginario popular la "tierra de los alacranes" por la gran cantidad de arácnidos que hay en la ciudad. Hace algunos años, cuando era niña, recibí como recuerdo de una visita que hicieron mis padres a esas tierras un cenicero con un alacrán, al cual yo miraba todos los días porque me parecía que estaba vivo y quería salir de esa cárcel de cristal. Trato de recordar que pasó con ese objeto y no sé si cayó y se rompió, pero no lo vi más. También se le conoce como la "tierra del cine". La guía Lonely Planet menciona que Durango tiene en su haber más de 120 producciones cinematográficas tanto mexicanas como extranjeras. Por lo cual en las décadas de los 50, 60, 70 y 80 se ganó ese sobrenombre.

Lo que siempre atrajo a los productores fue su imponente cielo azul con sus rojizos atardeceres. Para Hollywood, Durango es una locación excelente para los llamados "westerns" ahí han filmado directores de la talla de John Wayne, John Huston y Sam Peckinpah entre otros. De acuerdo con la guía, se pueden visitar los lugares de filmación, tanto "Villa del Oeste" como "Los Álamos", con un cobro simbólico de dos dólares.

Asimismo, no podemos dejar de mencionar que Durango es la tierra de Francisco Villa. Pancho Villa es probablemente el personaje mexicano más conocido en todo el mundo. Las leyendas, blancas, negras y épicas no sólo abundan en México, sino también en Estados Unidos y aun en otros países. Existen no sólo en la mentalidad, la tradición y las canciones populares, sino en el cine tanto mexicano como hollywoodense. En la opinión del historiador Friedrich Katz, en su libro titulado Pancho Villa, uno de los pocos aspectos de la vida de Villa en el cual todos están de acuerdo es que nació en 1878, en el Rancho de la Coyotada, que formaba parte de una de las haciendas más grandes del estado de Durango, propiedad de la familia López Negrete. Sus padres, Agustín Arango y Micaela Arámbula, eran aparceros[3] de la hacienda. El niño fue bautizado con el nombre de Doroteo Arango. Su padre murió joven y su madre se quedó con cinco hijos que mantener.

Uno de los rumores que corren sobre Villa es que fue el primer actor duranguense que incursionó ante las cámaras cinematográficas, ya que permite al joven Raúl Walsh filmar algunas batallas que se llevaron a cabo en Ojinaga, en Torreón y en Zacatecas. Walsh fue enviado por la Mutual Film Corporation, y más adelante, se convertiría en uno de los directores más importantes de Holllywood, se dice que interpretó a Villa en una película dirigida por Christy Cabane en 1914.

La obra

El libro de la escritora María Rosa Fiscal es un rescate desde la memoria de sus primeros años con su familia, sus padres y hermanos, sus tíos, sus primeros viajes en tren, sus recorridos por las haciendas con nombres que nos remiten al tiempo de la conquista, como, por ejemplo, la visita que hace a la hacienda llamada Hacienda de San Diego del Milagro del Ojo de Sancho Jiménez, donde se junta la realidad con la leyenda, lo histórico con la vivencia de esta joven que se adentra en esos territorios, o cuando dialoga con el Cerro del Mercado, que fue descubierto en el lejano año de 1562 por Ginés Vázquez del Mercado. Dicho lugar fue conocido como "El convidado de Piedra", o también llamada "La montaña de las ilusiones" o la "montaña de plata", nos cuenta Fiscal.

 El libro se compone de un entremés y trece recetas tradicionales que nos invitan no solamente a cocinarlas, sino a visitar Durango para recorrer sus calles, percibir sus aromas, sabores, colores. Adentrarnos en ese mundo con climas extremosos entre el frío y el calor. A sumergirnos en ese lugar que se fue poblando poco a poco, primero con los pobladores autóctonos, más tarde con los conquistadores. Después fueron llegando minorías étnicas no indígenas como los árabes, a quienes (como bien señala la maestra Fiscal) nosotros los latinoamericanos no reconocemos muy bien, los libaneses, los sirios o los turcos. Más tarde, los alemanes, los franceses, los norteamericanos, los menonitas, entre otros. La autora nos transporta a los días de su infancia cuando montaba a su burra Tomasa y se aventuraba por esos caminos. También nos cuenta los días de ir a nadar en las pozas profundas, de invitar a una amiga para que conozca la sierra duranguense y conozca otras realidades diferentes a su cotidianidad de la ciudad de México. Nos invita a sentarnos a la mesa con sus amigas y embriagarnos con el olor del pan recién horneado de naranja, con las galletas de jengibre. A que se nos haga agua la boca con los blintzes, o que intentemos cocinar la torta de requesón y darnos un festín con los olores, los sabores, las texturas, la mezcla y la química de los alimentos. Que experimentemos y dejemos volar nuestra imaginación y compartamos estas delicias con la gente querida que puebla nuestras vidas.

La elaboración del libro le llevó dos años a la maestra Fiscal. Está escrito con lenguaje claro, ameno, con referencias literarias de obras y autores que van tejiendo la trama de la historia con la literatura, el maridaje de comida y cultura. De momentos de remembranza con personajes de Durango u otras regiones del planeta. Aderezados con la suculencia del relato ameno y los olores y sabores flotando en ambiente. Ella misma se refiere a su libro como "el largo período de maduración, puede compararse con el proceso de cocción de una sopa o de un pavo al horno. En cuanto a la estrategia literaria la autora nos hace saber lo siguiente:

La receta sirve de pretexto para narrar una historia. La voz narrativa sigue siendo la primera persona, aunque he intentado, en algunas narraciones, que el punto de vista se dirija más hacia el exterior con el fin de proporcionar al lector un atisbo de la sociedad durangueña, sus gustos, su evolución y algunos pensamientos sobre la historia de su gastronomía (p. 12).

1)  Entremés

Aquí la autora nos deja muy claro de que va a tratar este libro. Es un registro de la memoria: ciudad, calles, jardines, iglesias, amistades, costumbres y tradiciones. Además, con el conocimiento de una literata que incursiona en el mundo antropológico, nos explica que la expresión "sentarse cerca del hogar", o sea, del fuego que ardía en la cocina, implica el hecho de estar entre los suyos, de sentirse bienvenido y a salvo, en un ambiente cálido, lleno de amor y seguridad. Más adelante nos dice que, cuando se habla de cocina, nos referimos no sólo a los alimentos en sí, sino a la esencia cultural, la lengua, la historia, los productos de la tierra, la topografía, el clima, en otras palabras, al ethos de la comunidad. También se adentra en lo simbólico de la comida cuando nos refiere que el ajo es símbolo de masculinidad entre los españoles, y que el chile lo es entre los mexicanos.

2). Caldo de Pescado.

Es el relato del encuentro de dos mundos. Españoles e indígenas. Dos mentalidades, dos maneras de estar en el mundo. Dos formas de comer, de cocinar, de preparar los alimentos.

El nombre de Durango proviene de la fundación de la Villa de Durango por Francisco Ibarra, conquistador español procedente de la población de Esbar, Guipúzcoa, provincia del país vasco, en Vizcaya, España. Don Francisco de Ibarra (quien era conocido como el Fénix de los exploradores) dejó asentado lo siguiente:

"… y fundé yo una villa que la puse por nombre la villa de Durango, como en mi patria".

Cabe aclarar que la capital del Estado, conocida popularmente como Durango, tiene por nombre oficial "Victoria de Durango" en honor al primer presidente de México, Guadalupe Victoria, quien fuera originario de ese lugar. Limita al norte con Chihuahua, al este con Coahuila y Zacatecas, al sur con Nayarit, al suroeste con Jalisco, al oeste con Sinaloa. Ocupa el cuarto lugar nacional en superficie. Entre sus ciudades más importantes se encuentran Victoria de Durango, Gómez Palacio y Ciudad Lerdo.

Lo que me pareció muy interesante en este relato del Caldo de pescado es la dieta de los españoles y la de los indígenas. Transcribamos a la autora:

Con toda seguridad la alimentación de los vascos en su país de origen incluía pan de trigo, aceite de oliva, pescado extraído de las costas del Mar Cantábrico y quizás sopa de ajos, huevos en tomate, bacalao y olla podrida.

Los indios zacatecos que acompañaron a la expedición de Francisco de Ibarra tenían una alimentación muy diferente: "aprovechaban la producción natural del suelo, las raíces, hierbas y una variedad de frutas silvestres, y cazaban liebres, venados, pájaros, tuzas, ratas y reptiles. Cultivaban en grado muy limitado el maíz, frijol y otros vegetales. Hacían una tortilla o pastel de la pulpa de maguey, la que primero se hervía con cal, después se lavaba y se volvía hervir con agua, después se escurría, se exprimía, se secaba y se hacía pastel".

La fusión de los dos mundos se hizo posible cuando los víveres traídos de España empezaron a escasear, y a los exploradores no les quedó más remedio que comer lo que encontraran. Seguramente ordenaron a los indígenas que pescaran en los ríos locales, tal vez se familiarizaron con el bagre, la mojarra, la tilapia y, en las altas sierras, con las truchas. Así, con unos pocos vegetales y algunos condimentos –seguramente, el chile- podían preparar un apetitoso caldo con que satisfacer sus hambrientos estómagos ( p. 17).

3)  Jocoque con tortilla árabe

Poco a poco los inmigrantes del Cercano Oriente fueron integrándose a la sociedad durangueña, convulsionada por la Revolución Mexicana de 1910 y más dispuesta a aceptar a los extranjeros, aunque no fueran europeos. Prueba de ellos es el pasaje de la novela El cuervo de Dios, de Francisco Durán Martínez, donde Yusif Salim, propietario de La Importadora, ofrece una cena al señor Lambert, candidato a la presidencia municipal por el Partido de Acción Regional, lo que contribuiría a que las familias de rancia cepa le abrieran sus puertas. El ambigú consistió en "el tapule, las hojas de parra y el kepe charola", platillos desconocidos para el paladar durangueño. Como postre, pastel de dátil, y, además de los licores de rigor, "un ponche de granada"

 Hoy en día se puede degustar muy buena comida libanesa en Eli-Bano, ubicado en la calle Hidalgo 310 Sur en la capital duranguense; por el equivalente a tres dólares se pueden degustar el hummus, el tabule y otros exquisitos platillos.

La autora nos cuenta detalladamente su primer encuentro con esta comida exótica y exquisita:

En lo personal, disfruté por vez primera de la cocina árabe en casa de la familia Trabulse, la noche cuando celebraron el compromiso matrimonial de su hijo mayor con una durangueña. En la mesa resplandeciente había empanadas de queso, de espinacas y de carne, kepe crudo, kepe charola y kepe bola, jocoque que podía degustarse con pan árabe o con pepino rebanado y rollos de parra rellenos de carne molida con arroz, entre otras delicias exóticas. Endulzaban el final de la cena el obligado pastel de dátil, los dedos de novia y glaibes (p. 14).

Estas delicias culinarias han sido aderezadas con referencias literarias de los siguientes escritores y sus obras:

Del escritor Ferit Orhan Pamuk (Estambul, Turquía, nacido el 7 de junio de 1952), Premio Nobel de Literatura 2006, Fiscal se refiere brevemente a su obra Me llamo rojo 1998, una novela que combina la narración de misterio, la historia de amor y la reflexión filosófica, ambientada en el Estambul del siglo XVI, bajo el reinado del sultán Murad III. Y de la novela Nieve (2001), del mismo autor, narra que su personaje Ka, protagonista de la novela, de visita en Kars durante una terrible nevada para investigar el suicidio de varias jóvenes turcas, se sienta a la mesa cada noche en compañía de otros huéspedes del hotel donde se hospeda para degustar una humeante sopa de lentejas (Fiscal, op. cit. p. 25).

También nos habla de la obra del escritor brasileño Jorge Amado y de su obra Gabriela clavo y canela, escrita en 1958, y de la fácil naturalización de los pobladores de Medio Oriente en Brasil. Al respecto, Fiscal nos relata los siguiente: al igual que a México, muchos sirios emigraron a Brasil en las primeras décadas del siglo XX; sin embargo, en ese país sudamericano, su nacimiento milagrosamente quedaba anotado en el registro civil como ocurrido en alguna lejana localidad brasileña. Tal le sucede al buen Nacib, personaje de la novela Gabriela clavo y canela, de Jorge Amado, calificado de árabe y hasta turco, lo que lo irritaba:

Lo primero que hizo el mercachifle Azis padre de Nacib luego de la llegada a Ilhéus, había sido llevar a sus hijos a Itabuna, entonces Tabocas, a la escribanía del viejo Segismundo, para registrarlos como brasileños, proceso rápido de naturalización que el respetable escribano practicaba con la perfecta conciencia del deber cumplido, por unos pocos pesos. (Fiscal, op. cit., p. 24).

4)  Galletas de maíz crudo (coricos)

La ciudad de Durango se encuentra localizada en el Valle del Guadiana y por esta razón también es conocida como "Perla de Guadiana". La ciudad se erigió en ese lugar debido a la su cercanía con el Cerro del Mercado, el cual fue descubierto en 1562 por Ginés Vázquez de Mercado. También llamado "el convidado de piedra", "la montaña de las ilusiones", y la "montaña de plata". Nuestra autora mantiene un diálogo permanente con ese cerro. Y nos refiere que a ella le ocurre lo mismo que al escritor español Javier Marías, quien afirma: "no es el autor quien se entrega a la tarea de buscar personajes sobre quienes fabular, sino, más bien, son esos personajes los que se dedican con ahínco a encontrar alguien que se ocupe de ellos":

El cerro me persigue, me observa y parece pedirme que dirija mi atención hacia él." Desde mi infancia he vivido en el sur de la ciudad, de manera que la montaña ha sido parte de mi paisaje cotidiano. Entonces caminaba y lo veía a la distancia… respondo a su mirada con la mágica esperanza de que su orgulloso perfil de hace setenta años resplandezca de nuevo indicándome que ahí esta, en su sitio, en el norte, como guardián del Valle de Guadiana. El Cerro de Mercado se ha convertido en mi interlocutor. Sostenemos largas y amenas conversaciones mientras yo conduzco hacia el norte…

En otras ocasiones, simplemente me transporta al pasado (p. 28).

5) Nopales con huevo

Todo es narrado con los ojos de una niña que, desde el asombro, construye el testimonio de una aventura familiar en la que ella acaba desempeñando un papel protagónico. "Acomodados en un autobús ejidal, una soleada mañana de mayo un grupo de amigos nos dispusimos a visitar la Hacienda de San Diego del Milagro del Ojo de Sancho Jiménez. La historia cuenta que Sancho Jiménez fue uno de los primeros encomenderos asentados en Nombre de Dios; recibió estas tierras como una "merced", de ahí que lleve su nombre. La capilla fue construida a principios del siglo XVIII y es la más antigua que se conserva en el estado de Durango,. En esos lugares se han tejido misteriosas historias de forajidos y revolucionarios que ser refugiaron en sus cuevas, seguros de no ser descubiertos y sin temor a los alacranes y a las serpientes de cascabel (p. 31).

6 ) Blintzes de queso

Las andanzas de Fiscal en el mundo del cine.

La autora nos narra con lujo de detalles que fue secretaria bilingüe de la compañía cinematográfica Hecht-Hill- Lancaster, que la oficina estaba ubicada en el mezzanine del Hotel Casablanca. Y que los actores entre ellos Burt Lancaster y el productor James Hill visitaban la oficina al caer la tarde, sudorosos y polvorientos después de un agitado día de filmación.

Feliz lectura, buen provecho.

*Profesora de Literatura

CEPE-CU, UNAM, México, D.F.

rosaspadasuarez@yahoo.com.mx